hachoir-tompress.jpgUn vrai hachoir : Le seul matériel réellement indispensable pour réaliser ses charcuteries, c’est le hachoir. Qu’il soit manuel ou électrique, c’est un hachoir à vis qui pousse la viande dans les trous d’une grille avant de la couper à la manière de ciseaux. Le diamètre des trous détermine la taille du hachis.

Toute la charcuterie repose sur les échanges de saveurs et l’équilibre entre gras et maigre. C’est par la maîtrise du hachis et le choix de sa taille que l’on contrôle ces échanges. Pulvérisée au blender ou au cutter, la viande ne confit pas à la cuisson. Elle se sèche sans se bonifier et laisse en bouche une sensation graisseuse. Il faut donc un véritable hachoir qui tourne lentement et la grille appropriée à la recette.

Les conserves de charcuteries. Pour les conserves, il est rationnel d’entreprendre des quantités plus importantes. Mais si on fait le calcul en temps de préparation par kilo de produit fini, on constate que les charcuteries « maison » ne sont pas très longues à préparer. Une proportion gras/maigre judicieuse et l’assaisonnement soigneusement mélangé : l’essentiel est fait. Pour 6 kg de pâté, le hachage prend 1/4 d’heure avec le plus petit hachoir électrique de la gamme tompress !

poussoirtompress.jpgLes charcuteries en boyaux C’est un peu plus long mais là encore le résultat compense largement le temps passé. Tompress commercialise une gamme complète de boyaux en saumure. Il suffit de les rincer à l’eau claire dans une bassine et de les froncer sur l’entonnoir. Une fois l’extrémité fermée par un noeud, l’embossage peut commencer. 3 possibilités pour pousser la mêlée dans le boyau :

- soit utiliser un entonnoir et pousser avec le manche d’une cuillère en bois,
- soit transformer son hachoir avec l’accessoire d’embossage,
- ou bien se servir d’un poussoir qui chasse la mêlée sans air dans le boyau.

Tout le monde n’est pas cuisinier mais chacun peut faire la cuisine. De la même manière, il n’est pas indispensable d’être un professionnel de la charcuterie et de maîtriser tous les aspects de la transformation du cochon pour faire un pâté. En utilisant des viandes choisies et en procédant simplement à partir d’une bonne recette, tout le monde peut obtenir de délicieuses charcuteries. C’est pourquoi tompress commercialise depuis maintenant 90 ans des articles simples et robustes. Tompress défend, avec bon sens, les savoir-faire traditionnels et démontre que chacun peut transformer, conserver ses aliments, et finalement, maîtriser son alimentation est à la portée de tous.

Pour faire de la saucisse : Hachez, assaisonnez et mélangez. Placez la mêlée dans le poussoir et embossez. C’est fait ! La saucisse de Toulouse*, la vraie, est délicieuse et très facile à faire. Sur cette base, avec 19 g de sel au kilo au lieu de 17, on fait la saucisse sèche. En variant la taille du hachis et des boyaux le goût change. Et en variant les viandes, les possibilités deviennent infinies.  
(*) 4/5ème de viande musculeuse (épaule), 1/5ème de gras, 17g de sel et 3 de poivre au Kg, boyau (menu de porc)

Crédit/Source : Tompress