A l’occasion du Congrès Mondial de l’Ostéoporose, qui se tient à Paris, du 4 au 7 avril, le CERIN [1] revient sur l’état de la science concernant la prévention nutritionnelle des fractures dues à l’ostéoporose et le nouveau concept de matrice alimentaire en s’appuyant sur l’exemple des produits laitiers.

Chaque année en France [2], l’ostéoporose est responsable de 74 000 fractures du col du fémur, 56 000 fractures-tassements vertébraux et de 56 000 fractures de l’extrémité inférieure de l’avant-bras.
La masse osseuse se constitue durant l’enfance et l’adolescence, et son « pic » maximal est atteint lors de l’entrée dans l’âge adulte. Pour prévenir de l’ostéoporose, Il s’agit donc d’obtenir le maximum de capital osseux et de le préserver le plus possible tout au long de la vie. Une alimentation suffisamment riche en calcium (produits laitiers) et en protéines joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de ce capital osseux, en l’associant à l’exercice physique pratiqué régulièrement.

L’effet matrice, une nouvelle approche holistique de la nutrition

Pendant longtemps le potentiel santé d’un aliment était défini par sa seule composition en nutriments, c’est à dire en glucides, lipides, protéines (macronutriments), vitamines, oligo-éléments, minéraux (micronutriments), approche considérée par les Anglo-saxons comme une approche réductionniste de la nutrition [3]. Un autre concept privilégie une vision holistique de l’alimentation liée à l’effet « matrice » des aliments qui pourrait être défini assez simplement par le fait qu’à composition nutritionnelle très proche, deux aliments n’auront pas le même impact sur l’organisme. La façon dont les nutriments sont assemblés entre eux a un impact aujourd’hui bien démontré sur leur vitesse d’absorption, leur métabolisme et leur effet satiétogène qui ne semble pas sans conséquence sur notre santé à long terme [4].

Selon Jean-Michel Lecerf [5], Chef du service nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, « l’effet matrice, ce sont des interactions complexes, des réseaux qui se forment et qui font que la biodisponibilité et le métabolisme des nutriments varient. Au-delà de ses nutriments considérés isolément, il faut penser l’aliment comme ayant un rôle multifonction, ceci signifie qu’il ne suffit pas de simplement rajouter un nutriment pour obtenir un effet ».

De nombreux travaux ont montré que la structure de cette matrice alimentaire jouait un rôle essentiel sur la biodisponibilité et donc le métabolisme des nutriments3 mais également sur la satiété 4.

Les produits laitiers, un rôle bénéfique pour la santé osseuse

Aujourd’hui, on peut constater que certains consommateurs adoptent de nouvelles tendances alimentaires. L’une d’entre elles est de supprimer des aliments ou familles d’aliments : ce que l’on appelle les régimes d’exclusion (tels le sans lactose, sans gluten, sans viande…). D’autres envisagent leur alimentation comme une combinaison de nutriments. Or, ces nouvelles pratiques ne sont pas sans risque, car nous mangeons des aliments.

On pourrait être tenté de créer des « néooaliments » en empilant des nutriments et en mélangeant le tout dans une forme d’assemblage artificiel. Mais, au-delà des nutriments qui le composent et considérés isolément, il faut penser l’aliment comme un outil multifonction. Un aliment est composé d’une multitude de constituants organisés selon des structures physico-chimiques extrêmement complexes. A titre d’exemple, il existe plus de 2 000 constituants dans le lait, dont 400 acides gras différents. Comme on le comprend avec l’effet matrice, il ne suffit pas de rajouter un nutriment pour obtenir un effet.

« Il y a eu la tendance qui consistait à appauvrir les aliments, puis celle de les enrichir. Nous mangeons des aliments, pas juste des nutriments. La façon dont ces derniers sont intriqués a un réel impact sur leur biodisponibilité » précise Jean-Michel Lecerf. La façon dont les protéines sont insérées dans des structures spécifiques (la matrice) a un réel impact sur leur efficacité sur l’os ou le muscle.

A tous les âges, la suppression d’une famille d’aliments peut entrainer par exemple des déficits importants en minéraux ou en vitamines. Plus, spécifiquement la suppression des produits laitiers entraîne des carences en calcium, ayant un effet sur la prévention de l’ostéoporose.

Il est temps d’envisager la nutrition avec « l’effet matrice », qui est à la fois complexe et pleine de bon sens, faisant le lien entre la science des aliments et la nutrition humaine. Toutes les recommandations nutritionnelles et les campagnes de sensibilisation à l’équilibre alimentaire n’ont pas suffisamment pris en compte l’importance de l’effet « matrice » des aliments.