Le gras, 6ème saveur ?


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Licence: CC0 Public Domain
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Sucré, salé, acide, amer et umami sont les 5 saveurs de base reconnues, celles qui nous permettent de reconnaître et d’apprécier ou pas le goût des aliments que nous consommons au quotidien.

Aujourd’hui des scientifiques américains proposent d’en ajouter une 6eme : le gras ! Selon eux il est suffisamment distinct des autres pour être considéré comme une saveur à lui tout seul. Ils lui ont même déjà trouvé un nom « oleogustus ».

“La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglicérides, des molécules formées d’acide gras” a expliqué l’un des auteurs de cette étude dont les résultats ont été publiés dans la revue spécialisée “Chemical Sense”. Puis de rajouter que le gras peut améliorer dans certains cas l’attrait de certains plats à condition qu’il soit présent à faibles doses :  “Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme surtout l’onctuosité mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs” a t-il rajouté.

Avant d’en arriver à cette conclusion, les scientifiques ont demandé à une centaine de volontaires de classer le goût du gras par rapport aux saveurs de base. Verdict :  tous ont estimé que le goût des graisses était unique et surtout différent de ceux des autres échantillons testés. Certains l’ont jugé amer, irritant et parfois déplaisant.


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“Le goût de ces acides gras lui-même n’est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme comme si la nourriture était rance” ont indiqué les auteurs de l’étude dans leurs conclusions avant de préciser que “le goût de ces acides gras pouvait améliorer la saveur tout comme des substances amères peuvent donner une touche exquise au vin, au café ou au chocolat”.

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